NĂĄr du leder efter en rigtig god italiensk grundopskrift pĂĄ en lækker tomatsauce, er der Ă©n ingrediens, som du ikke mĂĄ gĂĄ glip af: Balsamico. Ja, det er rigtigt, balsamicoeddike. Selv den første dokumenterede opskrift pĂĄ en original italiensk tomatsauce indeholdt eddike. Et par spiseskefulde balsamico giver en god tomatsauce det sidste touch og den typiske italienske smag. Grundlaget for en god đźŤ…ó „ Salsa di Pomodoro, som tomatsovs kaldes i Italien, er kogt frugtkød af modne tomater med god olivenolie. I løbet af ĂĄrhundreder er der pĂĄ dette grundlag blevet skabt mange variationer af denne sauce, som hovedsageligt serveres til pastaretter. Tomatsaucen har sin historiske oprindelse i det 17. ĂĄrhundrede i det napolitanske køkken. PĂĄ det tidspunkt dukkede der en opskrift op i en kogebog, der blev udgivet i Napoli i 1692 med titlen “Scalco alla Moderna” af Antonio Latini, som historisk set kan betegnes som den første opskrift pĂĄ en tomatsovs. Latini kaldte opskriften “Salsa di Pomodoro alla Spagnuola” – “den spanske tomatsauce”. Denne første dokumenterede grundopskrift pĂĄ tomatsovs sagde i fri oversættelse:
Tag et halvt dusin modne tomater. De skal braiseres og ristes let, og når de er ristet, fjernes skrællen forsigtigt, og tomaterne hakkes med en kniv. Tilsæt hakket løg og smag til med hakket chilipeber og lidt timian. Bland det hele sammen og smag til med lidt salt, olie og eddike. Det bliver en meget velsmagende sauce, både til kogt kød og til alt muligt andet.
Billede: Originaltekst “Salsa di Pomodoro, alla Spagnola”, pĂĄ italiensk fra bogen “Scalco alla Moderna Volume 1” af Antonio Latini.
Eddike har allerede spillet en rolle i denne første opskrift, nĂĄr det gælder om at forfine en god tomatsauce. PĂĄ grund af den udbredte brug af tomatsovs i Italien og den ĂĄrhundredgamle balsamico tradition i Norditalien, blev balsamicoeddike den sidste ingrediens i en god tomatsovs i mange husholdninger. Selv i en Sugo di Pomodoro, hvor de modne tomater simrer i flere timer, efterlader en god balsamico en vidunderlig sød drue/vin-note, efter at den har fĂĄet lov til at reducere. En god, intens balsamico er den dag i dag den ingrediens, der giver en tomatsauce, eller i Tyskland ogsĂĄ kaldet Napoli-sauce, det helt særlige “noget” og giver den typiske italienske smag. Prøv det! Tip: Vi anbefaler en stærk Aceto Balsamico di Modena IGP til tilsætning under tilberedningsprocessen eller en gammel og meget intens Aceto Balsamico Tradizionale til det sidste touch ved servering af tomatsaucen.
